Kuchnia
Nowa karta: pstrąg z migdałami i zupa rybna z koperkiem
Szef kuchni przestawił w karcie cztery pozycje i dołożył jedną zupę. Opowiada, po co i co z tego wyszło na talerzach.
Karta
Cztery zmiany i jedna zupa
Jacek Rogowski przez cały zimowy miesiąc testował nowe pozycje na stole kuchennym, który nazywamy doświadczalnym. Pierwsze próbowały ich ekipa i hostessa, a gdy dwie osoby powiedziały, że chcą więcej, danie trafiało do karty. Tak wyszła zupa rybna z koperkiem: wywar z głów łososia i dorsza, marchew, seler i ziemniaki, niemal bez soli, ale z mocnym zapachem morza.
Pstrąg z migdałami powstał z problemu: dostawca przywiózł mniejsze pstrągi, niż zamawiał, a Jacek nie chciał ich oddać. Upiekł je w całości i polał masłem z migdałami, żeby nie wyschły. Goście zjadli komplet, a następnego dnia kilkoro zapytało, czy to danie stałe. Jest, choć nie wie o tym nikt poza ekipą.
Do pierwszego próbowania, które jest zwykle sprawą ekipy, zaprosiliśmy też sąsiadkę z pensjonatu po drugiej stronie ulicy. Powiedziała, że zupa rybna smakuje jak ta, którą jadła w dzieciństwie na kutrze, i poprosiła o drugi talerz. Dla Jacka to najwyższa pochwała, jaką można usłyszeć w kuchni.
Z karty zeszły dwa dania, które nie miały zwolenników: pieczone żeberka i makaron z sosem pomidorowym. W ich miejsce pojawiły się kopytka z masłem i bułką tartą oraz kapuśniak na wędzonym żeberku. Zima w Międzyzdrojach trwa długo i kapuśniak rozgrzewa lepiej niż cokolwiek innego.
Jak przebiega zmiana karty
Dlaczego tak mało nowości
Goście pytają, czemu nie zmieniamy karty co miesiąc. Odpowiadam, że ludzie wracają tu dla konkretnych smaków i nie chcą ich tracić. Nowość ma dopisać coś do wieczoru, nie zabrać mu tego, co dobrze znane. Dlatego w karcie wolimy dołożyć jedną pozycję niż wymienić trzy.
Zasada trzech wieczorów
Żadnego dania nie wpisujemy do karty, dopóki nie przejdzie przez trzy wieczory z rzędu. Jeśli goście zamawiają je za każdym razem, zostaje. Jeśli tylko raz lub dwa, wraca do szkicownika Jacka, który jest zeszytem z plamami tłuszczu na okładce.
Czego w karcie nie będzie
Nie wpuścimy do karty niczego, co zagłusza smak ryby: żadnych ciężkich sosów, żadnych dodatków z puszki, żadnych potraw na wzór modnych kuchni świata. Jacek mówi, że karta ma pachnieć olchą i Bałtykiem, a nie kartą dań z podręcznika. W tym względzie zgadzam się z nim w całości.