Nasza opowieść
Proszę posłuchać, jak to się zaczęło
Dom przy ulicy Bohaterów Warszawy wyrósł z dymu, z rodzinnego rzemiosła rybaków i z pomysłu, żeby po kolacji dać gościom jeszcze jedną salę.
Początek historii
Od szopy za plażą do domu przy promenadzie
Do tego domu trafiłem jako kelner, nie jako krupier. Przez piętnaście lat nosiłem tace w pensjonatach przy promenadzie i uczyłem się jednej rzeczy: gość nie pamięta, co zjadł, pamięta, jak go przyjęto. Kiedy Maciej Czarnecki zaproponował mi kierowanie salą, zapytałem tylko, czy znajdzie się w niej miejsce na ciszę. Odpowiedział, że to będzie pierwsza rzecz, którą zbudujemy.
Maciej wychował się w rodzinie, w której wędzenie ryb było zwykłą robotą, nie modą. Dziadek ładował kutry, ojciec stawiał pierwsze wędzarnie na wyspie, a on sam stał przy dymie, zanim skończył szkołę. Kiedy w sezonie coraz więcej gości pytało, gdzie można zjeść to, co pachnie na całą promenadę, postanowił postawić stoły i zaprosić ich do środka.
Dom przy ulicy Bohaterów Warszawy stał wtedy pusty po dawnym pensjonacie. Maciej kupił go razem z podwórzem, na którym zmieściła się nowa wędzarnia, a na piętrze zobaczył długą salę ze skosem dachu i oknami na wschód. Powiedział, że to idealne miejsce na stoły, przy których rozmawia się ciszej niż w kawiarni.
Pomysł z kasynem nie był kaprysem. Wieczory na wyspie bywają długie, a goście po kolacji chcą czegoś więcej niż spacer po molo. Maciej pojechał więc uczyć się rozdawania kart u krupiera starej daty i wrócił z jedną zasadą: gramy wyłącznie na miejscu, na żetonach bez wartości, a wieczór ma się kończyć uśmiechem, nie rachunkiem.
Kuchnia przyszła do tego domu razem z Maciejem. Jacek Rogowski pracował kiedyś w pensjonatowej jadalni, gdzie podawano obiady na sto osób, i nauczył się gotować szybko, ale nigdy pośpiesznie. Do nas trafił po rozmowie, która trwała dwie godziny i dotyczyła wyłącznie tego, jak wędzić flądrę, żeby nie wysychała. Reszty umowy nikt nie pamięta.
Z czasem zebrała się wokół tego ekipa, o której za chwilę opowiem. Mówię „my” i naprawdę tak myślę, bo od szatni po kuchnię pracujemy na ten sam wieczór. Zostali ci, którzy lubią zapach sali w dniu otwarcia sezonu i potrafią zgasić światło tak, by gość tego nie poczuł. Lokal prowadzi spółka WAFFLE ADVERTISING LTD, 85 Great Portland Street, London W1W 7LT, Wielka Brytania.
Zwykły dzień
Jak wygląda dzień w naszym domu
Rano: dym i targ
Dzień zaczyna się przed ósmą, od dymu. Jacek Rogowski zapala wióry w wędzarni, a pierwsza dostawa ryb czeka już na stole z blachą. Do dziewiątej wraca z targu z koszem warzyw, a kiedy ma szczęście, to także z rydzami z pobliskich lasów. Reszta ekipy przychodzi później, bo kolacja dopiero się zbliża.
Po południu: stoły
Około czternastej Rafał Grabowski wchodzi na piętro i sprawdza każdą talię, kartę po karcie. Rozkłada sukno, wyciera żetony, ustawia krzesła pod właściwym kątem. Barbara Maciejewska układa w tym czasie plan sali i notuje, kto zamówił stolik na kolację, a kto miejsce przy stole na wieczór.
- szesnasta — otwieramy drzwi, w jadalni pojawiają się pierwsi goście;
- dziewiętnasta — krótka nauka stołu dla tych, którzy siadają po raz pierwszy;
- dwudziesta — pierwsze rozdanie na górze;
- dwudziesta trzecia trzydzieści — zamknięcie sali i liczenie żetonów.
Kiedy dom odpoczywa
Najspokojniejsza jest godzina między jedenastą a dwunastą w południe, zanim ktokolwiek zjawi się w drzwiach. Wtedy w jadalni stoją same krzesła, w oknach mieni się światło odbite od morza, a z kuchni dochodzi stuk noża po desce. Lubię w tej godzinie przejść przez cały dom i sprawdzić, czy wszystko stoi tak, jak powinno.
Wieczorem: cisza
Gdy zaczyna się gra, w sali zostaje rytm kart, szelest sukna i półgłos krupiera. Dbamy, by nikt nikomu nie wchodził w drogę, a rozmowy z jadalni nie dolatywały na górę. Po zamknięciu wszystko wraca na swoje miejsce: karty do szuflady, żetony do kasetki, lampy gasną.
Ludzie
Kto odbiera Państwa przy drzwiach i przy stole
Edward Dziedzic
Kierownik sali
Odpowiadam za rytm wieczoru: kto siada gdzie, kiedy dzwonek, kiedy cisza. Zaczynałem jako kelner w pensjonatach i do dziś nie znoszę, gdy gość musi prosić dwa razy. W wolne dni siedzę na molo z wędką, choć rzadko coś łapię.
Rafał Grabowski
Krupier
Rozdaje karty od pierwszego dnia i lubi powtarzać, że dobry krupier jest jak dobry sędzia: nikt go nie zauważa, póki wszystko działa. Prowadzi stół z ruletką i uczy nowych gości czytać układ pól. W kieszeni zawsze ma zapasową talię i nikt nie wie po co.
Barbara Maciejewska
Hostessa
Wita gości przy drzwiach i zna z imienia większość tych, którzy wracają co sezon. Prowadzi księgę rezerwacji, sadza ludzi tak, by nikt nie siedział w przeciągu, i pierwsza dowiaduje się, że ktoś ma urodziny. Po zamknięciu wiesza na tablicy imię mistrza wieczoru.
O domu
Pytania o nasz dom
- Kto kieruje lokalem na co dzień?
- Na co dzień sala i kuchnia mają dwóch gospodarzy: ja odpowiadam za gości i stoły, Jacek Rogowski za kuchnię. Formalnie lokal prowadzi operator wymieniony w opisie na tej stronie i w stopce, a decyzje o grafiku i karcie zapadają u nas, na miejscu.
- Od kiedy działa ten dom?
- Od kilku sezonów. Początkowo otwarta była tylko jadalnia z wędzarnią, a salę na piętrze urządziliśmy dopiero wtedy, gdy goście zaczęli pytać, czy po kolacji można zostać jeszcze na jakąś grę. Dziś oba piętra pracują razem.
- Czy do jadalni wchodzi się bez schodów?
- Tak, drzwi od ulicy prowadzą na poziom jadalni. Do sali kasyna idzie się schodami. Jeśli ktoś nie może z nich skorzystać, prosimy o telefon przed wizytą: ustalimy, jak zorganizować wieczór, żeby nikt nie został przy stole sam.
- Czy można przyjść wyłącznie na kolację?
- Oczywiście. Jadalnia działa niezależnie od sali na piętrze, a stolik na kolację rezerwuje się osobno. Część gości nigdy nie wchodzi na górę i nikt się temu nie dziwi, bo kuchnia stoi u nas na równi ze stołami.
- Skąd bierzecie ryby?
- Większość pochodzi od lokalnych rybaków, którzy wpływają o świcie, a resztę kupujemy na porannym targu. Wędzimy je sami, na olszynie i bukowych wiórach, w piecu na podwórzu. Dlatego w karcie bywają dni bez łososia, za to z makrelą.