Kuchnia na co dzień
Proszę wybrać z kuchni, która pachnie olchą
Ryby z własnej wędzarni, żurek na zakwasie i pierogi lepione przed południem: karta, którą szef kuchni układa po powrocie z targu.
Kuchnia
Jedzenie, które pachnie olchą
Karta jest krótka, bo szef kuchni, Jacek Rogowski, nie lubi obiecywać więcej, niż potrafi zrobić dobrze. Rano jeździ na targ, po drodze zagląda do rybaków i dopiero wtedy układa dzień. Jeśli kuter wróci z flądrą, flądra jest na talerzu. Jeśli nie, jest makrela z wędzarni i nikt nie narzeka.
Podstawą są rzeczy proste i dobrze zrobione: żurek na własnym zakwasie, pierogi lepione ręcznie, kotlet wyklepany tak cienko, że przykrywa talerz, bigos gotowany przez dwa dni. Do ryby podajemy kwaśne dodatki, bo ciężki dym potrzebuje przeciwwagi: kiszoną kapustę, ogórki, chrzan, surówkę z jabłkiem.
Szef kuchni ma jedną zasadę, którą powtarza młodszym kucharzom: jeśli danie wymaga trzech sosów, to znaczy, że coś poszło nie tak z samym daniem. Ryba ma smakować rybą, kapusta kapustą, a żurek kwasem, którego nie da się zastąpić octem. Dlatego zakwas stoi w kuchni pod ścianą i ma swoje miejsce na półce, na równi z solą.
Nie ma u nas niczego, co udaje inną kuchnię. Nie ma sushi w sezonie i frytek z mrożonki. Są ziemniaki z masłem, kasza, kluski i sosy robione na wywarze. Na deser sernik, szarlotka, kremówka, a w tłusty czwartek pączki, których nie da się kupić nigdzie indziej na promenadzie.
Własna wędzarnia
Olcha i buk, trzy godziny dymu, żadnych dodatków.
Targ o świcie
Warzywa i ryby wybiera szef kuchni, nie dostawca.
Zakwas od lat
Żurek i chleb powstają na tym samym zakwasie.
Przyjeżdżam nad morze dla fal, a wracam do tego domu dla flądry. Żurek smakuje tu jak u mojej babci, ryba pachnie dymem, a na górze nikt mnie nie pogania.
Karta dnia
Co możemy Państwu podać
Na początek
Penne z kurczakiemMakaron penne z kawałkami kurczaka i czerwoną papryką, podawany na ciepło w delikatnym sosie.- Pasta z wędzonej makreliMakrela z naszej wędzarni rozgnieciona z chrzanem i twarożkiem, do tego kruche grzanki i rzodkiewka.
- Smalec ze skwarkamiDomowy smalec z jabłkiem i majerankiem, podawany z ogórkiem kiszonym i grubą pajdą chleba.
- Pstrąg wędzony na zimnoCienkie plastry pstrąga z kleksem sosu chrzanowego, ogórkiem i świeżą cebulką ze szczypiorkiem.
Zupy
Pierś kaczki z puréePlastry różowej piersi kaczki z kremowym purée, gęstym sosem i świeżymi kiełkami.- Zupa rybna z koperkiemWywar z głów łososia i dorsza z marchwią, selerem i ziemniakami, na koniec szczypta pieprzu i koperek.
- Barszcz z uszkamiCzysty barszcz buraczkowy z maleńkimi uszkami nadziewanymi grzybami, podawany w niewielkiej filiżance.
- Kapuśniak z żeberkiemRozgrzewająca zupa z kiszonej kapusty na wędzonym żeberku, z koprem i śmietaną osobno.
Z morza i z dymu
Krem warzywnyGęsta, aksamitna zupa krem z warzyw, podawana z prażonymi pestkami i świeżą natką pietruszki.- Łosoś wędzony na ciepłoGruby kawałek łososia prosto z wędzarni, z puree ziemniaczanym i sosem koperkowym.
- Dorsz w złocistej panierceDorsz w chrupiącej panierce z domowym sosem tatarskim i świeżym ogórkiem.
Grillowana pierś z kurczakaSoczysta pierś z kurczaka z grilla, podawana ze szparagami, zielonymi warzywami i ciemnym sosem.- Pstrąg z migdałamiPstrąg pieczony w całości, polany masłem z migdałami i cytryną, z ziemniakami z wody.
Z patelni i z garnka
Sałatka z brokułamiZielona sałata z brokułami i chrupiącymi warzywami, podawana na dużym ciemnym talerzu.- Gołąbki w sosie pomidorowymDwa duże gołąbki z mięsem i kaszą, duszone w sosie pomidorowym ze śmietaną.
- Bigos staropolskiKapusta kiszona i świeża z kilkoma gatunkami mięsa, gotowana dwa dni i podawana z pajdą chleba.
- Kaszanka z cebulkąPodsmażona kaszanka z karmelizowaną cebulką i jabłkiem, dla tych, którzy lubią kuchnię prostą i mocną.
Grillowany stek rybnyGruby stek z ryby z grilla, podawany na zielonych warzywach z chrupiącą sałatką.
Pierogi i kluski
Ryba smażona w całościCała ryba smażona na złoto, podawana z cytryną, sałatą, pomidorkami i gałązką rozmarynu.- Pierogi z kapustą i grzybamiNadzienie z kiszonej kapusty i suszonych grzybów, podawane z cebulką zrumienioną na maśle.
- Pierogi z jagodamiLetnie pierogi z jagodami, śmietaną i odrobiną cukru; w sezonie zastępują deser.
- Kopytka z masłemMiękkie kopytka z masłem i zrumienioną bułką tartą, jako dodatek albo samodzielne danie.
Na słodko
Przegrzebki z purée dyniowymDelikatne przegrzebki z rumianą skórką, podawane z dyniowym purée, chrupiącymi płatkami i świeżonymi ziołami.- Szarlotka na ciepłoKwaskowate jabłka z cynamonem pod kruszonką, z gałką lodów waniliowych.
- KremówkaDelikatny krem w kruchym cieście, krojony na grube kawałki i posypany cukrem pudrem.
- Naleśniki z seremCienkie naleśniki ze słodkim twarogiem i rodzynkami, smażone na masełku, z kleksem śmietany.
Do kawy i herbaty
Kawa z ekspresuCzarna, z mlekiem albo z pianką, parzona z ziaren palonych dla nas przez niewielką palarnię.
EspressoAromatyczna czarna kawa parzona bezpośrednio z ekspresu, podawana w niewielkiej ceramicznej filiżance.
Espresso z ekspresuIntensywna kawa przygotowywana ze świeżo mielonych ziaren, nalewana prosto do niewielkiej turkusowej filiżanki.
Kawa przygotowana przez baristęŚwieżo mielona kawa przygotowywana przy ekspresie, starannie odmierzana i parzona bezpośrednio przed podaniem.
Kawa mleczna z piankąAromatyczna kawa z aksamitnym mlekiem i gęstą pianką, ozdobiona delikatnym roślinnym wzorem.